Rockslide brownies

Amerikanerne kan snart ikke forklare nogen, hvor den nærmeste Starbucks ligger, uden at skulle bruge en anden Starbucks som referencepunkt. Det tager kortere tid at gå fra en Starbucks til en anden, end det tager at drikke en grande soy latte. Derfor er Starbucks for amerikanere kaffens McDonald’s. Et masseproduceret skodprodukt, som alle skælder ud på, og alle køber. Men herude i den globale provins har Starbucks stadig et vist skær af eksklusivitet. Det er spændende og lækkert den ene gang om året, hvor man køber en kop Starbucks i Kastrup (og betaler næsten det samme for den, som flybilletten har kostet). Forskellen viser tydeligt, at graden af prestige omkring madvarer i høj grad bygger på, hvor svære de er at få fat i snarere end deres egentlige kvalitet. Starbucks-produktet er nemlig ganske gennemført standardiseret. Jeg har drukket min tall caffe mocha i utallige Starbucks på tre kontinenter over mere end et årti, og den er altid den samme. Jeg drikker den næsten hver gang, jeg befinder mig en lufthavn. Det er en del af rejseritualet.

En sjælden gang imellem køber jeg også en kage til kaffen, hvis det er aftensmadstid. Jeg gider ikke købe rigtig mad i lufthavne. Det, at det prøver at lade som om, det er et acceptabelt måltid, får det bare til at fremstå endnu mere sørgeligt og klamt. Så foretrækker jeg at tage den fulde konsekvens af, at jeg befinder mig et sted, hvor jeg kun kan få junkfood, og nyde noget ægte junkfood. Den seneste Starbucks-kage, jeg spiste, var en rockslide brownie. Og det var nærmest utåleligt lækkert. Mørk, tæt brownie mødte saltet karamel mødte ristede pekannødder. Så snart jeg havde sat tænderne i den, vidste jeg, at jeg måtte lave min egen derhjemme.

Rockslide-brownien er en dekadent konstruktion, der involverer at lave to slags dessert, brownie og karamelsauce, og derefter bygge dem sammen som et slags rasende velsmagende Frankensteins kagemonster. Jeg byggede den over mine go-to brownies, som stammer fra Hummingbird Bakery kogebogen. De er efter min mening de eneste brownies, man behøver at kende til. Efter jeg først havde bagt dem, blev jeg slået af skuffelse over enhver dårlig brownie, der nogensinde var blevet serveret for mig på en café. Før havde jeg båret over med det, idet jeg forestillede mig, at brownies var svære at lave. Efter det gik op for mig, at hjerneudblæsende lækre brownies har 4 ingredienser og en opskrift, som selv min noget tungnemme kat ville kunne finde ud af, mener jeg ikke der er nogen undskyldning for dårlige brownies.

Karamelsaucen har internettet lært mig at lave på 30 sekunder, men jeg tror man kan bruge en hvilken som helst, man kan lide at lave, eller måske endda har stående i køleskabet. Den portion karamel, jeg har angivet her, er for stor bare til brownies, men det smager af engle på opium, så man bliver glad for en stor portion. Jeg spiste det med største glæde på havregrød i et par uger.
Rockslide brownies
200 g mørk chokolade
175 smør
325 g sukker
130 g hvedemel
3 store æg
100 g pekannødder
2.5 dl sukker
6 spiseskefulde smør
¼ dl piskefløde
Beklæd et fad på omkring 20 gange 30 centimeter med bagepapir og opvarm ovnen til 170 C. Bræk chokoladen i grove stykker og kom den i en stor skål sammen med smørret. Bring en kasserolle med vand i kog og stil skålen ovenpå. Rør rundt af og til, indtil chokolade og smør er smeltet sammen. Tag skålen af varmen. Tilsæt sukker og rør godt med en elpisker på lav hastighed, til massen er nogenlunde ensartet. Den vil være grynet, det skal man ikke tage sig af. Tilsæt mel og gentag. Slå æggene ud i dejen et ad gangen og rør efter hvert æg. Bag brownies i omkring 30 minutter, indtil overfladen er skinnende og krakelerer lidt. De skal stadig være godt snaskede i midten, når man tager dem ud. Lad dem køle helt af, i stedet for frådende at gå til næste skridt som undertegnede. Når brownies er helt kolde, kan man skære rigtig pæne, lige kanter.
Mens man venter på, at browniesene (brownierne? hvad er flertalsformen af brownies?!) skal køle af, forbereder man de andre komponenter. Rist pekannødderne på en tør, varm pande og hak dem derefter groft.
Afvej alle ingredienserne til karamelsaucen – karamel kræver fokus og hurtige reflekser, når man først er i gang. Smelt sukkeret i en stor gryde over middel varme. Som altid med karamel: Tålmodighed! Man har enormt meget lyst til at rode rundt i det, men det skal man lade være med. Med varme og tid skal sukkeret nok smelte til en mørkebrun karamel helt uden, at man foretager sig noget som helst. Hvis der ikke rigtig sker noget, kan man godt skrue lidt op for varmen, men brændt karamel=ødelagt karamel, så jeg holder mig altid på den sikre side. Når sukkeret er smeltet, mørkt gyldent og boblende tilsættes smørret og der røres grundigt rundt med et piskeris. Så snart smør og sukker er smeltet ensartet sammen, tages gryden af varmen, og piskefløden hældes i, mens man rører hidsigt i det. Det bruser ganske ganske voldsomt op, men lægger sig hurtigt. Et voila – karamelsauce! Den hældes på glas og opbevares på køl, indtil den skal bruges. Man kan give den 5-10 sekunder i mikroovnen inden brug for at få den flydende inden servering.
Skær 2/3 af kagen ud i brownies. Lav dem hellere for små end for store, det er en for syg kage. Den resterende tredjedel skæres i små tern på cirka 1 cm på alle sider. Konstruer rockslide brownies ved at smøre karamelsauce ud på de store stykker kage. Læg nogle små brownietern ovenpå, hæld mere karamelsauce over og afslut med pekannødder. Serveres med en stærk kop kaffe, ellers dør man.

Pærer Belle Hélène

It is a truth universally acknowledged, at man ikke får dessert ofte nok. Dessert har et ufortjent ry som noget besværligt og (gys!) fedende, noget så utroligt syndigt, at det kun kan retfærdiggøres ved de allersærligste lejligheder. Slankekure er vilde med at fortælle folk, at de endda kan få dessert! Desværre er slankekursdessert enten a) ikke rigtig dessert. Se: Frugt, gulerodsstave med dip, kålsmoothies eller b) noget man gør sig fortjent til ved kun at spise kålsmoothies. Hvis man er rigtig uheldig, er det sådan en slankekur, hvor præmien for at drikke en masse kålsmoothies er en kålsmoothie til dessert. Sødet med stevia (seriøst, fuck stevia).

Af den grund og mange andre bør man undgå slankekure og derudover spise dessert så ofte man kan. Dessert trækker hovedmåltidet ud og virker befordrende på fællesskabet. Dessert er vores sidste bolværk mod individualisme, sundhedspuritanisme og verdens undergang. Heldigvis er denne dessert nærmest det nemmeste kulturpolitiske statement, man kan lave. Den passer sig selv det meste af tiden og kan sagtens nås på en hverdagsaften. Den kan også laves flere dage i forvejen og serveres ad flere omgange.

Der er gode muligheder for at variere denne dessert basereret på, hvad man har liggende. Krydderiskuffen med stjerneanis, nelliker eller kanelstænger kan tømmes ned i lagen, som kan laves med rød-, hvid- eller portvin i stedet for vand, hvis man har en slat et sted. Æbler kan bruges i stedet for pærer og der kan tilsættes citron-, lime- eller appelsinskræl. En håndfuld tørret frugt efter valg kan koges med og fiskes op og serveres sammen med frugten. Tilbehøret kan være flødeskum eller vanilleis, hvis man har lyst til et lidt tungere udtryk.

Pærer Belle Hélène
4 små faste pærer
2-3 tomme vanillestænger
50 g sukker
50 g ahornsirup
Til servering: Skyr, creme fraiche eller bare yoghurt naturel, samt 50 g mandler
Pærerne skrælles, men stilken fjernes ikke. Kernehuset fjernes ved at skære rundt om blomsten i bunden med en lille urtekniv og derefter bruge urteknivens sløve side til at skrabe kernehuset ud. Man kan også bruge en teske, hvis pæren er moden nok.
Pærerne kommes i en gryde sammen med vanillestænger, sukker og ahornsirup. Der hældes vand over, så det næsten dækker pærerne. Lagen bringes langsomt i kog og simrer under låg i en halv til en hel time, indtil pærerne er bløde og fulde af smag, men ikke smattede. Pærerne forbliver i lagen, som stilles på køl, indtil pærerne skal bruges. De holder sig i flere dage.
Når desserten skal serveres, ristes mandlerne på en tør, varm pande, indtil de begynder at brune en lille smule, og hakkes derefter. En god klat skyr eller yoghurt kommes på hver tallerken eller skål, og en pære stilles ovenpå. Måske kan man blive nødt til at skære lidt af pærernes bund for at få dem til at stå. Lagen hældes i en kasserolle og bringes ganske heftigt i kog. Den skal koge ind til under en tredjedel af sin oprindelige volumen. Det tager i hvert fald et kvarter, måske mere, afhængig af, hvor meget lage man har lavet. Når lagen er blevet til en ganske lille smule gyldenbrun, karamelduftende sirup, drypper man et par teskefulde ud over hver pære, drysser med hakkede mandler, og serverer. Eventuelt tiloversbleven sirup gemmes og spises på morgenyoghurten dagen efter.

Blomme-drue marmelade

Jeg synes, det er meget sjovere at lave marmelade end det er at spise det. Jeg udviklede først glæden ved at lave marmelade, derefter lysten til at spise det. En overgang blev knækbrød føjet til listen af ting, jeg altid købte i supermarkedet, udelukkende så jeg altid havde noget at smøre marmelade på. Det var i tiden lige efter, min mor havde foræret mig den charmerende discountede Dejlig marmelade, syltetøj og gelé, en kogebog Føtex en overgang solgte for en halvtreller. Den er lidt sær, som når den spørger: ”Er der noget bedre end et stykke friskbagt brød med hjemmelavet gelé?”. Svaret er ja (friskbagt brød med hjemmelavet marmelade, eksempelvis), og hvem kommer overhovedet gelé på brød? Full disclosure: Alt, hvad jeg ved om at lave marmelade, har jeg lært af denne mærkelige billigbog, så en vis skepsis er anbefalet.

Marmelade præsenteres ofte som en god måde at stoppe madspild på – ”Er din frugt ved at blive lidt blød? For mange æbler i haven? Lav marmelade!” Efter min mening er det en helt forkert måde at gå til hjemmeproduktion af marmelade. Marmelade kræver tid at forberede, det er sjældent, at alle ingredienserne til en god marmelade ligger og er ved at blive for gamle i frugtskålen samtidig, og vigtigst af alt, de fleste mennesker spiser faktisk ikke særligt meget marmelade. Hvis man vil redde noget frugt fra at gå til spilde, er det en meget bedre idé at skrælle og fryse det. Ellers udskyder man bare spildproblemet ved at lave det til marmelade, det står i køleskabet og bliver for gammelt.

Nej, marmelade skal man lave for tilfredsstillelsen ved selv at lave noget, som man normalt køber. Der er så mange muligheder ud over supermarkedets hindbær, jordbær og solbær, at man aldrig løber tør for variationer. Jeg arbejder med tre smagskategorier for marmelade: Gul (abrikos, appelsin), rød (jordbær, hindbær), sort (solbær, brombær). Den midterste smagstype interesserer mig ikke så meget – og allerhelst vil jeg have en kulsort marmelade med en nærmest vinøs smag. Det er ikke noget, supermarkeder gør så meget i, så mine hjemmelavede marmelader sigter ofte mod den mørkest mulige smag.

Jeg har aldrig lavet marmelade uden syltesukker, men jeg har altså lidt blandede erfaringer med det. Nogle gange har jeg fået noget ubehageligt stift marmelade ud af det. Hvis jeg er over marmeladen og husker at tage tid, så den ikke koger for længe, plejer det dog at gå fint. Og syltesukker reducerer altså drastisk besværet med at lave marmelade.
500 g blå vindruer
250 g udstenede blommer
600 g syltesukker
2 spiseskefulde honning
2 spiseskefulde solbærmjød eller anden frugtvin eller -likør
1 lime eller en halv citron
Vask grundigt 2-3 glas med skruelåg – jeg gemmer mine gamle marmeladeglas og genanvender dem igen og igen. Optimalt er det, hvis man kan fylde glassene helt, men vask hellere et glas for meget. Tør dem af med et rent viskestykke og lad dem stå klar på bordet.
Skær halvdelen af blommerne i tern, og halvdelen af vindruerne i halve. Fjern kernerne fra vindruerne, hvis de har sådan nogle. Kom blommer og vindruer i en gryde med en lille smule vand og kog dem sammen i 15 til 20 minutter, indtil de er blevet til en ensartet mos.
Skær i mellemtiden resten af blommerne og druerne ud, også i tern og halve. Pres saften af limefrugten og vej sukkeret af. Når mosen er klar, hældes resten af ingredienserne i gryden og bringes i kog. Mens marmeladen nærmer sig kogepunktet, koges vand i elkedlen og hældes i marmeladeglassene. Las glassene stå fyldt med det varme vand i nogle minutter, tøm dem derefter og stil dem til tørre på et rent viskestykke. Min marmeladebibel påstår, at man skal gøre dette for at undgå, at glassene sprænges når marmeladen hældes i. Jeg forstår ikke helt mekanismen (jeg mener, hvis varme sprænger glassene, hvorfor skulle det så ikke ske, når man hælder kogende vand i?), men jeg har aldrig turdet lade være med at gøre det, så jeg kan faktisk ikke udtale mig om effekten.
Marmeladen koger i fire minutter under omrøring. Hvis den skummer, fjernes det med en spiseske. Efter fire minutter tager man en teskefuld og hælder den ud på kanten af en tallerken. Hvis den hurtigt stivner og danner skind, er marmeladen klar, ellers skal den have et minuts tid mere. Marmeladebiblen omtaler dette trin som ”geléprøven”, og når den er bestået, hældes marmeladen i glassene ved hjælp af eksempelvis en suppeske. Lågene skrues på, og glassene stilles på hovedet i fem minutter. Hvis glassene er helt fyldte, dannes der undertryk inde i dem, så de ved åbning giver det ”pop”, man kender fra købemarmelade. Skulle der være lidt marmelade til overs, der ikke rigtig passer i et glas, kan man bare hælde det i en skål og spise det indenfor de næste dage.
Marmeladen kan opbevares ved stuetemperatur inden åbning, men jeg stiller det altid i køleskabet med det samme, da jeg ellers vil glemme alt om det. Spises på rundstykker om søndagen eller på en nybagt speltbolle sammen med hytteost.

Lakseboller i thaikarry

Som barn og teenager var boller i karry noget af det mest vederstyggelige, jeg vidste. Noget ved den sødlige, fade karry, den jævnede sovs, de altid lidt for ensformigt pebrede kødboller og de klistrede ris, der alligevel formåede at være hårde indeni, fik det til at løbe koldt ned ad ryggen på mig. Det virkede som om, alle verdens dødssyge kødboller blev lavet på den samme fabrik, der leverede både til boller i karry og klar suppe med kød- og melboller. Klar suppe med kød- og melboller var det allerværste, jeg vidste (i en tid, hvor jeg beskrev mange ting som Det Værste). Hvis klar suppe med kød- og melboller blev serveret for mig, sørgede jeg omhyggeligt for kun at fiske melboller op i min skål, sikkert højlydt brokkende fordi jeg var et uopdragent skarn dengang. Men hvis vi ser bort fra min manglende belevenhed, kan vi vist alle sammen blive enige om, at der er gået noget galt et sted, hvis man har lavet en kødbolle, der rangerer lavere på lækkerhedsskalaen end en klump kogt hvedemel.

Dengang gik jeg ikke så meget op i stærk mad, som jeg gør nu, men alligevel syntes jeg, at bollekarry’en, der ikke smagte af noget som helst, var en perversion. Jeg følte så stærkt omkring det, at det stadig står tydeligt for mig, selvom antallet af gange, jeg rent faktisk har fået den traditionelle boller i karry kan tælles på én hånd. Det var mange af mine jævnaldrendes livret og jeg må have brugt noget tid på en indre protestmonolog mod det, for argumenterne komme stadig let til mig. Boller i karry?! Et monument til middelmådighed, en ret man kan spise uden at sanse den, men som alligevel fedter sindet ind i sin kedelige, gulbrune sovs og kvæler alt initiativ og kreativitet. Boller i karry, det anderledes tæmmet og fordansket, krydret mad for den lade og provinsielle spiser… Den ret var en del af det samlede kompleks af ting, der var Det Værste: DF’ere, det gennemsnitlige, det almindelige, alle de andre, alt!

Nu kan jeg godt lide at lave boller i karry på lidt anderledes måder. Jeg bliver behageligt overrasket, hver gang jeg laver det og det ikke er klamt. Jeg kan godt lide følelsen af at tage noget, der er lave forventninger til, og formå at gøre det til noget rigtig lækkert. Hemmeligheden er selvfølgelig at glemme alt om det gustne pulver, supermarkederne sælger under navnet ”karry” og begynde at kværne sine egne krydderier eller købe krydderiblandinger ved sin lokale etniske købmand. Det tog mig lidt tid at overvinde mig selv og gå ind sådan et sted, for jeg havde en sær idé om, at jeg nok ikke kunne finde ud af at handle der. Nu køber jeg alle mine mellemøstlige og indiske krydderier i butikken bag Burger King i Aalborg, og alle mine asiatiske i Mekong Asian Market, som har utallige interessante og velsmagende curry pastes.

Som altid kommer doseringen af curry paste helt an på styrken af den, man har og hvor stærkt man kan tåle det. Men der skal altså være lidt gang i varmen her, ellers begynder vi at glide tilbage mod den traditionelle bollekarrys kedsommelighed. Ristede cashew- eller jordnødder smager godt i agurkesalaten, jeg havde bare glemt at købe det. Risene til denne ret skal helst være basmati- eller jasminris, som koges efter anvisningen på pakken. Jeg kan kun anbefale at anskaffe en riskoger, hvis man har plads til det. Den giver et bedre resultat og strømliner workflow’et i at koge ris. Og som jeg altid siger: Rester egner sig godt til madpakken!
Agurkesalat
1 agurk
3 stilke mynte
1 grøn chili
2 spiseskefulde æblecidereddike
Skær agurken i tynde skiver på et mandolinjern eller med en kniv. Hak mynte og chili fint. Vend det sammen med agurkeskiver og eddike i en skål og stil til side, mens resten tilberedes.
Lakseboller i thaikarry
350 g laks, frisk eller optøet
2 små løg
1 spiseskefuld grøn thai curry paste
4-8 cm ingefær (start med 4 cm – hvis karryen ikke er potent nok efter tilsmagningen, tilsættes resten)
1 rød chili, halveret
1 lille dåse kokosmælk
5 dl grøntsagsbouillon
1 spiseskefuld oystersauce
1 spiseskefuld Maizena majsstivelse
1 grøn peber
3 forårsløg
Koriander til drys
En halv lime
Skær skindet af laksen, hvis den har sådan ét, og hak fisken nogenlunde fint med en kokkekniv. Den får hurtigt en lidt grov, fars-agtig struktur. Kom fiskefarsen i en skål og riv løget ned til den. Hak chilien fint, tilsæt til fisken og rør farsen sammen. Form farsen til boller lidt mindre end en spiseske. På dette tidspunkt får man lyst til at begynde at æde fisken rå, fordi den ser så lækker ud. Man styrer sig og skærer i stedet det andet løg i tern, som steges i lidt jordnødde- eller solsikkeolie, til de begynder at blive klare. Currypaste, ingefær og den anden halvdel af den røde chili tilsættes og steges med et par minutter. Kokosmælk, grøntsagsbouillon og oystersauce hældes over og saucen simrer i omkring 10 minutter. Imens skæres den grønne peber i strimler og forårsløgene i skiver. Koriander hakkes groft og limen skæres i ottendedele. Laksebollerne sænkes forsigtigt ned i den simrende sauce med en spiseske, og koger med i cirka 7 minutter. Man kan eventuelt tage en op og skære den igennem, hvis man er usikker på, om de har fået nok. Mens bollerne koger rører man en jævning i en kop af Maizena og vand. Mængden af vand er underordnet. Når laksebollerne er færdige fiskes de op på en tallerken. Saucen smages til med salt, peber og eventuelt mere ingefær, før jævningen tilsættes under omrøring. Saucen koger, indtil den har en behageligt cremet konsistens. Peberfrugt og forårsløg kommes ned til saucen sammen med laksebollerne, og det hele varmes igennem. Grøntsagerne skal kun lige have varmen, de skal ikke tilberedes helt.
Koriander drysses over og retten serveres med ris, agurkesalat og limestykker til at dryppe med ved bordet.

Frisk salat med hytteost og mynte

Det første måltid, der blev tilberedt i vores nye hus var chili con carne. Det er en tradition, jeg tilegnede mig, mens jeg boede i bofællesskab med min ven Jens-Kristian de første tre år efter jeg flyttede hjemmefra. De gange mig og Jens-Kristian flyttede var hans mor i høj grad projektleder på opgaven. Hun malede, fjernede ølpletter på gulvene og holdt alle i sving. Hun tog sig af det praktiske på både det fysiske og metafysiske plan, idet hun på bestemt manér sørgede for at sikre god juju fra flytteguderne ved håndhævelsen flytteritualer overleveret i den Jens-Kristianske familie i årevis. Flytteguderne, som lader til at være en afart larer, kræver tilberedning og indtagelse af chili con carne som det første måltid i et nyt hjem, så det fik vi altid ovenpå en flytning. Et af hendes sidste spørgsmål ved nedlæggelsen af det gamle hjem var altid: ”Har I købt ind til chili con carne?”

Jeg håber ikke, flyttegudernes velvilje er forbundet med chiliens kvalitet, for denne gang blev den ikke andet end middelmådig. Selvom min køkkenstil normalt er temmelig ad-hoc, var det alligevel for meget at forvente, at jeg kunne lave en kraftfuld chili på en halv time med de krydderier, der lå øverst i kasserne. Chili kræver tid. Den efterfølgende dag, hvor vi ikke længere var bundet af rituelle hensyn, lavede jeg noget hurtigt og friskt, som til gengæld lovede godt for en fremtid med veltillavet mad i det nye køkken.

Kogebogsforfattere ville være elendige projektledere. De tidsestimerer ad røven til og lader ikke engang til at prøve at give realistiske estimater på, hvor lang tid, det tager at tilberede en af deres opskrifter (jeg kigger på dig, Jamie ”Aftensmad på 30 minutter” Oliver). De fleste dage bruger jeg mere end en time på at lave mad, for madlavning tager bare tid. Det ændrer ikke på, at jeg alligevel altid står som en åndssvag kogebogsforfatter og lover Christopher, at vi skal spise om en halv time. Lige dette måltid var dog så hurtigt at lave, at Christopher ikke engang havde fik tid til at spørge, hvor længe, der var til vi skulle spise.

Vi fik salaten her som tilbehør til nogle tærterester. Den kan sikkert bruges til det meste, også i madpakken.
1 agurk
200 g frosne ærter
200 g frosne edamamebønner i bælg (100 g, hvis man er så heldig at kunne købe nogen, der allerede er bælgede)
1 grøn chili
Saft af en halv lime
200 g hytteost
3-4 stilke mynte
Tilbered ærter og bønner efter anvisningerne på pakken. Jeg gjorde det i mikroovnen, for sådan én har jeg nemlig nu. Bagefter smed jeg de tilbageværende frosne grøntsager i kummefryseren, for sådan én har jeg også nu. Så tændte jeg for ismaskinen – nej, så er jeg trods alt ikke blevet bedre udstyret.
Skær agurken igennem på langs og skrab kernerne ud med en ske. Jeg smider dem ikke ud, men slubrer dem i mig, mens jeg står og hakker de andre ting. Det er kokkens ret at snacke af maden, mens den tilberedes. Det er ikke stregt nødvendigt at fjerne kernerne, men det forebygger, at salaten bliver slatten, hvis man har tænkt sig at gemme den til senere.
Hak chilien og mynten. Pres limesaften ud i en skål og rør sammen med hytteost, chili og mynte. Smag til med salt og peber. Bland ærter, bønner og agurk i en skål eller et fad og fordel hytteostblandingen over. Hvis man ikke har tænkt sig at servere salaten med det samme, sættes den på køl og hytteost og grøntsager holdes adskilt indtil umiddelbart inden servering.

Linguine med jomfruhummere

Jeg tror aldrig, jeg havde spist en jomfruhummer, før jeg fyldte tyve. Jeg kom fra et hjem, der anså skaldyr som noget eksotisk og besværligt, noget, der hellere måtte overlades til restauranter. Skaldyrs eneste rolle i vores madkultur var i form af to årlige rejemadder ved den familiære påske- og julefrokost. Christopher er vokset op i Skagen. En af de første gange, jeg besøgte hans mor, beklagede hun meget, at aftensmaden var lidt kedelig. Det var altså ved at være sidst på måneden, så hun håbede det var i orden, at vi bare skulle have nogle jomfruhummere. Jeg tror nærmest, jeg spruttede som en tegnefilmsfigur. Jomfruhummere?!

Selvom vi får en sæk med hjem, hver gang vi er i Skagen, får jeg stadig den der følelse af ”Wow, vi er godt nok fancy lige nu”, når vi spiser jomfruhummere. De smager rigtig godt sammen med pasta, noget der i den nordeuropæiske fælles bevidsthed fremprovokerer nærmest det stik modsatte af følelsen af at være fin. Pasta må efterhånden siges at være placeret som en slags fødevarernes krokodil, det absolut værste man kan spise. Blot en enkelt spaghettisnøre antages at lede uundgåeligt til kvabsethed, impotens, og provinsmentalitet. Selv jeg, der gerne præsenterer mig selv om holdkaptajn for Team Not Giving a Fuck, får en lille smule dårlig samvittighed, når jeg spiser pasta.

Lad mig derfor sige, at denne pastasauce er det hele værd. Både skam og smerten ved at få makuleret sine fingre af at pille jomfruhummernes ondsindede insektpanser opvejes så rigeligt af den intense velsmag.

Friske grønne bønner smager godt til denne ret. Man kan ordne dem inden hummerne, sætte vand til dem over samtidig med pastavandet, og dampe dem mens pastaen koger. De skal have lidt længere, så de er færdige, når pastaretten er vendt sammen og klar til servere.
Linguine med jomfruhummere (modificeret )
1 pakke frisk fuldkornslinguine
Cirka 60 jomfruhummere (færre kan også gøre det)
1 lille løg
3 fed hvidløg
En halv teskefuld chiliflager
1 citron
1 dl hvidvin
1 bundt persille
3 spiseskefulde smør
2 spiseskefulde olivenolie
Her ville den sædvanlige opskrift bare sige: Pil jomfruhummerne. Læseren tænker ”Hvordan fuck gør man det?” og kan lige høre den selvglade forfatter sige ”Hvad? Har du aldrig pillet jomfruhummere før?!”. Jeg vil nu forsøge at forklare den rette teknik, overdraget mig af skagboer: Placer jomfruhummeren på siden mellem tommel- og pegefingre (brug begge hænder). Tryk sammen, og hør et tilfredsstillende knæk fra dens panser. Vend hummeren om på ryggen. Læg dine tommelfingre på dens mave og bræk skallen udad. Det ønskede resultat er flere knæklyde og at skallen åbner sig ned langs en af siderne. Tryk nu sammen om hummerens hale med den ene hånds tommel- og pegefinger, mens du hiver hummeren ud af åbningen i skallens side med den anden hånd. Når det lykkes, sikrer det, at hummerens tarm forbliver tilbage i skallen. Der er ingen grund til bekymring, hvis det ikke lykkes: Jeg oplever ikke, at tarmens smag eller konsistens kan skelnes fra resten af hummeren på nogen måde.
Når man har brugt en evighed på at pille hummere, gør man resten klar. Det her er en af de retter, der virkelig kræver mise en place. Det er fransk kokkesprog for ”hav alting klar, før du går i gang, for så skal det gå stærkt”. Hak løget i tern og skær hvidløget i tynde skiver. Mål hvidvinen af og pres citronen ned i samme beholder. Hak persillen groft.
Sæt vand over til pasta. Opvarm en dyb pande over middelhøj varme. Smelt en spiseskefuld af smørret og de to spiseskefulde olivenolie sammen. Når det syder, tilsættes løg og hvidløg og steges i fem minutter, til løgene bliver gennemsigtige. Så smides hummerne på og steges indtil de holder op med at være gennemsigtige, lidt mere end fem minutter. Hummerne løftes over i en skål med en hulske og tildækkes, så de holder sig varme. Hvidvin og citronsaft hældes på panden og koger lidt ind. Omtrent nu skulle pastavandet gerne være i kog, ellers skruer man bare ned for varmen under panden og venter, indtil pastavandet koger. Pastaen sættes over og de sidste to spiseskefulde smør smeltes i panden. Når pastaen er færdig, hældes 2 dl af pastavandet over i panden. Kog det sammen med saucen i få øjeblikke, tilsæt pasta og hummere, vend grundigt sammen og tag af varmen. Drys persille over og server med det samme.

Granola med pekaner og græskarkerner

I mine yngre dage, dengang det var almindeligt for mig at vågne lørdag morgen med tømmermænd og ikke anskue det som ubehageligt spild af en dag, gad jeg ikke anstrenge mig for min egen nydelses skyld. Jeg valgte den letteste vej til tilfredsstillelse af mine behov – i tilfælde af tømmermænd en tur i kiosken efter Kim’s Havsalt Chips og en halv liter Coca Cola til morgenmad.

For et par uger siden vågnede jeg, ikke med rigtige tømmermænd, men med skyggen af dem svævende i øjenkrogen. Den slags fesne og ufortjente tømmermænd, man får af to glas vin til en fest, man gik hjem fra klokken tolv. Jeg havde brug for noget sødt, salt og simpelt til at koldstarte min hjerne. Ti skridt rundt om hjørnet for at få chips og cola? Nej, cykletur i fakta for at købe ingredienser til hjemmelavet granola. Jeg er blevet voksen. Ikke engang junkfood er laissez fair længere.

På engelsk skelner man mellem ”granola” og ”muesli”. På dansk kalder man det hele for müsli, hvilket ikke formår at udtrykke vigtige forskelle mellem de to. Müsli er en tør blanding af nødder, tørret frugt og havregryn, som med fordel kan spises med mælk eller koges til grød. Granola, derimod, er de samme bestanddele ristet og karamelliseret med sukker og honning, klumpet sammen i sprøde klaser, brunt og krydret smagende. Granola spises ovenpå yoghurt, eller proppes i kæften store håndfulde ad gangen, så snart det er ude af ovnen. Så meget mere class har jeg trods alt heller ikke tilegnet mig siden chips-morgenmadens dage.

Nogle anbefalinger omkring ingredienserne i denne granola: Pekannødder smager bare bedre end valnødder og ristede kokoschips smager bare bedre end kokosmel. Begge produkter er sådan lidt smådyre, men jeg oplever god return on investment, når jeg køber dem. Jeg modsatte mig længe at købe havsalt i flager, fordi jeg var overbevist om, at dyrt salt og billigt salt var ligesom Perrier og postevand: Ens. Jeg må nu sande, at flaget salt er almindeligt groft salt overlegent, især i sammenrodede tilberedninger som granola. Det bliver en mere spændende spiseoplevelse, når man i stedet for en jævn saltsmag får en ekstra salt og overraskende bid en gang imellem.
Granola, mål omsat og ingredienser tilpasset fra smittenkitchen
6 dl grovvalsede havregryn
75 g pekannødder
100 g mandler
100 g græskarkerner
5 dl tørret frugt – jeg brugte 2 dl tørrede æbler i tern, 2 dl rosiner og 1 dl dadler
2 dl ristede kokoschips
50 g solsikke- eller ikke for kraftigt smagende rapsolie
130 g honning
70 g brun farin
Havsalt i flager
En god slat kanel
Tænd ovnen på 175 C og beklæd en bageplade med bagepapir. Hak mandler og pekannødder groft. Kom dem i en stor skål sammen med græskarkerner, havregryn, olie, honning, farin, salt og kanel. Et godt trick til at afmåle honning er at gøre det i den samme beholder, som man lige har brugt til at afveje olien. Honningen glider let ud af en fedtet skål uden at hænge i. Ingredienserne røres sammen indtil de tørre ting er ensartet fugtet af olie og honning. Blandingen spredes ud på bagepladen og sættes ind midt i ovnen. Bag i 20 til 35 minutter og vend rundt i blandingen cirka hvert tiende minut, mens den er i ovnen. Det varierer meget, hvor lang tid granola skal have. Bliv i køkkenet, hold øje med den, og vær opmærksom på, om der begynder at lugte lidt brændt. Mens granolaen er i ovnen, skæres dadler i strimler, og den resterende tørrede frugt og kokoschips måles af.
Granolaen tages ud, når den er jævnt lysebrun og nødderne er blevet lidt mørkere, men ikke sorte. Ligesom småkager skal granola tages ud af ovnen lige inden, den er som den skal være, så den kan stå og blive helt færdig under afkølingen.
Bagepapiret lempes over på en bagerist og granolaen køler af i en halv time eller deromkring. Undervejs i afkølingen vendes granolaen rundt et par gange. Når den er afkølet til lunken temperatur, blandes tørret frugt og kokos i. Afkølingen fortsætter, til granolaen er stuetemperatur, hvorefter den pakkes i lufttætte beholdere. Hvis man gerne vil opbevare den i længere tid end en uge, kan det anbefales at sætte den i fryseren, hvilket forhindrer fugten fra den tørrede frugt i at gøre de ristede ting bløde.

Cranachan

Alle, der har læst mere end et par dameblade, ved at de kun har skrevet omkring 15 artikler engang for 50 år siden, som de så bare genbruger med små variationer hver måned. ”Arbitrært antal sextricks, der gør ham helt vild!” ”Tab dig ved selvkannibalisering – så nemt er det!” ”Tilfældig kendt: ’Jeg havde engang en bums på røven’”. En af disse damebladsklassikere er en vejledning i, hvordan man kan reducere sin garderobe til omkring 20 stykker tøj, men stadig fremstå moderigtig og stilfuld, såfremt de udvalgte 20 beklædningsgenstande er multifunktionelle og lette at krydskombinere. Lad os for et øjeblik ignorere det tvetydige i, at dameblade som regel kører sådan en artikel sammen med indtil flere om den nyeste ”must-have”, der altid er en eller anden uforbeholdent hæslig ting, som folk smider ud efter at have brugt den tre gange: Slangeskindsprintede Hammerpants eller frynsede kjoler i neonadvarselsfarver. Den grundlæggende idé, nemlig at man med få elementer af høj kvalitet kan generere nærmest uanede variationer, er god nok.

For at kunne lave god mad uden alt for mange anstrengelser skal man opbygge et bagkatalog af ikke alt for specifikke retter, der kan sættes sammen på forskellige måder og styles (som damebladene ville sige) efter sæsonen. Vi har talt om tærte, biks, og ratatouille, men princippet kan også anvendes på desserter. Mit standardformat indenfor dessertkøkkenet er trifli, som basalt set kan reduceres til frugt, noget knasende, noget flødet og luftigt, lagt i lag i en glasbeholder. Jeg har aldrig serveret en trifli, der tog længere end en halv times aktiv tid at lave, men ej heller har jeg nogensinde serveret en trifli, der ikke blev flippet ud over.

Cranachan er en skotsk frugtdessert, som jeg klassificerer sammen med trifli. At det skotske køkken er elendigt er så grundlæggende en antagelse i den globale populærkultur, at der nærmest ikke kan stilles spørgsmålstegn ved det. Høhø, haggis, høhø – alle ved, at maden i Skotland er helt vildt ækel. FORKERT! Haggis smager faktisk glimrende, og hvis det var lettere at få fat i fåreindvolde i det her land af vakuumpakkede skinkeschitzler på tilbud i Bilka, ville jeg lave det ved særlige lejligheder. Måske er mit syn på tingene farvet af, at jeg stiftede bekendtskab med det skotske køkken efter at have levet af havregryn og Snickers i en uge, mens jeg slæbte en 15 kilos rygsæk op og ned af bjergsider, men jeg kan kun anbefale skotsk mad.

Opskriften her er løst inspireret af James Price’s. Der er nok til to personer. Det er ikke helt ægte at komme yoghurt i flødeskummet, men jeg tåler altså ikke desserter, der indeholder mere end 50% flødeskum. Jeg er stadig slet ikke sikker på, at jeg kan lide flødeskum.
1 spiseskefuld honning, eller halvt honning, halvt sukker
1 spiseskefuld smør
30 g havregryn – også kendt som 2 håndfulde i mindre præcise måleenheder
200 g friske hindbær
1 dl piskefløde
1 dl græsk yoghurt (Hvis man ikke gider at købe sådan en gigantisk spand af det, kan man bare hælder 2 dl almindelig naturel yoghurt op i et kaffefilter, som man sætter i et dørslag. Når det har drænet i en time eller to har det samme konsistens som græsk yoghurt)
2 spiseskefulde whiskey, men smag til efter den første!
Opvarm en pande over middelhøj varme. Tilsæt honning og eventuelt sukker, lad det smelte. Man er klar til næste skridt, når honningen er helt flydende og gylden og bobler let. Det tager lidt længere tid, hvis der også er sukker med. Tilsæt smørret under omrøring og lad det smelte sammen med honningen. Smid havregryn på og rør rundt. Lad det stege i fem minutter, hvor der jævnligt vendes rundt i blandingen. Når havregrynene er let brunede på alle sider, hældes de fra panden over på et stykke bagepapir og køler af.
Skyl hindbærrene og lad dem dryppe af. Pisk fløden til skum og vend yoghurten i. Tilsæt den første spiseskefuld whiskey til yoghurtflødeskummet, vend sammen og smag på det. Det må gerne have en ret hidsig whiskeysmag, da indtrykket ellers bliver meget sødt og fedtet. Hvis det ikke er sprittet nok, tilsætter man mere whiskey en spiseskefuld ad gangen, til man er tilfreds. Vend til sidst hindbær i flødeskummet, men gem nogle til at pynte med.
Tag to høje glas og fyld en fjerdedel af flødeskummet i hvert glas. Kom så en lille håndfuld ristede havregryn ovenpå. Hvis der er havregryn tilovers, spiser man dem på sin morgenmad dagen efter. Top så glassene op med det resterende flødeskum og pynt med et enkelt hindbær.

Fyldte bagekartofler med ovnbagt ratatouille

Af og til tænker jeg: ”Hvorfor får vi egentlig ikke fyldte bagekartofler noget oftere? Det er jo vildt lækkert”. Omkring klokken halv ni samme aften står jeg og jonglerer en skoldhed, smuldrende kartoffel og prøver at kradse dens indre ud, uden at den falder helt fra hinanden og tænker ”Nååå, ja. Det er fordi det er et FORBANDET HELVEDE at lave dem”. Det skal dog siges, at så snart jeg sætter tænderne i en fyldt bagekartoffel, tilgiver jeg den straks for alle de brandvabler, den måtte have givet mig. De smager bare så godt. Og hvis man er lidt mere tålmodig i køkkenet end jeg, kan man også sagtens lave dem uden at gøre skade på sig selv. Vi er bare nogle, der har problemer med impulskontrol og derfor går i gang med at skrabe i kartoflen fluks den kommer ud af ovnen.

Fyldte bagekartofler er alle besværlighederne værd af flere årsager. Udover at være en charmerende aftensmad, er de gode at have med i madpakken, de er lette at skalere til flere eller færre uden spild, og de lader sig let modificere til en vegetarisk udgave. I denne opskrift kan pølsen eksempelvis fint udskiftes med en tilsvarende mængde soltørrede tomater eller feta. På forretningsrejse i Tyskland laver jeg også en mean vegansk bagekartoffel med tofufyld, men den er endnu ikke blevet importeret til Danmark i protest mod vores gustne tofu-udvalg her i landet.

Jeg har aldrig kendt en virkelig franskmand og følgende udtalelse om franskmænd bygger derfor udelukkende på indgående kulturstudier af min grundbog i fransk for 9. klasse og film med Audrey Tautou. Franskmænd vil sikkert sværge, at deres grand-mére ruller sig i graven over følgende forbrydelse mod ratatouillen, der ikke er set værre siden den der frygtelige tegnefilm. Men ratatouille er en ret, som jeg har en sund mangel på respekt for. Det er en robust ret, der tåler ændringer og udskiftninger uden at miste sin karakter og velsmag: Grøntsagerne kan erstattes af hvilke som helst andre med lignende tilberedningstid, vinen kan udelades eller erstattes med tomatpuré, og alle krydderurter fra Middelhavet kan bruges både tørrede og friske. “Jamen, så er det jo ikke ratatouille længere” – Silence, grand-mére!

Fyldte bagekartofler
1 gigantisk eller 2 ordinære bagekartofler per person
125 g fyld per person:
50 g feta
25 g artiskokhjerter i olie eller fra dåse
25 g gode grønne oliven med sten
25 g tør, sydlandsk pølse – jeg brugte én hjembragt fra Spanien, der minder om Ålbæk Specialiteters baguettesalami.
Opvarm ovnen til 200 C. Skyl kartoflerne rene for jord, prik dem et par steder med en gaffel, og pak dem ind i sølvpapir. Bag dem i ovnen i lidt over en time, op til halvanden, hvis de er meget store. Tag kartoflerne ud af ovnen og lad dem dampe en smule af, mens du gør fyldet klar. Feta smuldres til ganske fint krymmel i en skål. Stenene fjernes fra olivene, og de hakkes groft sammen med artiskokker og pølse.
Pak kartoflerne ud af sølvpapiret. Det bedste værktøj til at udhule dem er en krum urtekniv, men en lille ske eller gaffel kan også klare det. Skær først et kryds i toppen af kartoflen og skub skrællen til side. Begynd at grave kartoffelkødet ud med den sløve side at urtekniven, eller skrab det op med ske eller gaffel. Læg det op i skålen til fyldet. Når alle kartoflerne er udhulede, røres fyldet sammen til jævnt, ikke alt for groft snask, og smages til med salt og peber. Så moses det ned i de hule kartofler. Det kommer naturligt til at stikke lidt op over toppen, men kartoflen burde sagtens kunne holde sin form. De fyldte kartofler bages yderligere 10 minutter, til fyldet bliver gyldent og sprødt på toppen. Så tilgives de og serveres med ratatouille.
Ovnbagt ratatouille
1 squash
200 g cherrytomater
1 rød peber
3 små løg, gerne nye med top
En halv usprøjtet citron
3 fed hvidløg
1 teskefuld fennikelfrø (min lede ved fennikel omfatter kun knolden – frøene er et glimrende krydderi)
1 teskefuld tørret timian, eller cirka 10 friske timiankviste
Salt og peber
En halv deciliter rosé eller hvidvin
En håndfuld frisk basilikum
Skær alle grøntsagerne i nogenlunde lige store stykker: Squash, peberfrugt og citron i tern, løg i både, den sprøde del af løgtoppen i ringe, og cherrytomater i halve. Fjern skrællen fra hvidløgsfeddene og skær dem i tynde skiver. Grøntsagerne kommes i en stegegryde med låg, der tåler at gå i ovnen, eller bare et ildfast fad. Fennikelfrø og timian drysses ud over, salat og peber ligeså, og det hele rodes sammen med hænderne. Vinen hældes over og der lægges låg på (sølvpapir hvis man bruger et fad uden tilhørende låg). Ratatouillen stilles midt i ovnen, hvor kartoflerne allerede bager, og bager en time og et kvarter. Når den er færdig, tages den ud og hviler på køkkenbordet med låg på, indtil bagekartoflerne er helt færdige, hvis de ikke er det allerede. Basilikum hakkes fint og drysses over lige før servering.

Mørbrad med kartofler mediteranean

I gymnasiet indstiftede jeg en madklub sammen med Kassandra og Christina. Men det var selvfølgelig ikke bare en madklub – det var en madloge. Logens formål var at lave fancy mad, sådan som vi forstod det på daværende tidspunkt, skåle i Lambrusco dell’Emilia, foretage en rituel aflytning af Best of The 90’s på Kassandras boombox og så slingre ind til byen på cykel for at headbange og bootypoppe på Rock Caféen.

Madlogens hovedkvarter var hos Kassandra, da hun som den eneste af os var flyttet hjemmefra og boede i kælderen på en rødstensvilla. Forholdene var intermistiske, med kun en mini-ovn og to kogeplader, men der var ingen andre end os selv at tage hensyn til og vi nød det i fulde drag. Når madlogen mødtes fredag aften blev der tilberedt tre retter, mens vi på skift badede i det mikroskopiske badeværelse og spartlede vores fjæs med krigsmaling. Forinden havde vi gerne ramt alting-koster-ingenting hjørnet i H&M for mellem hæslige sennepsgule fløjlsbukser og storblomstede skjorter at finde en tilpas skank beklædningsgenstand til aftenens eventyr.

Mørbrad med kartofler mediteranean var sådan noget, min mor lavede, når vi fik gæster, og jeg bar det derfor med ind i madlogens repertoire som noget fint og specielt. Det er nemt at lave, selv med en god rosé-buzz på, hvilket sikkert bidrog til dets succes, og så smager resterne glimrende med en kop te til, når man dagen efter sidder ved Kassandras køkkenbord med tømmermænd og debriefer.

Krydderurtemørbrad
Olivenolie, salt, peber
1 økologisk svinemørbrad (Note: I madlogens storhedstid var mørbraden ikke økologisk. Men vi vidste godt, at den burde være det, og svor at købe økologisk så snart den utopiske dag kom, hvor vores egenkapital oversteg 300 kroner)
4 spiseskefulde Dijonsennep, halvdelen kan eventuelt erstattes med grovkornet sennep for en sjovere tekstur
2-3 bundter friske krydderurter: Frit valg blandt persille, oregano, basilikum, estragon, dild eller hvad man nu har lyst til.
Opvarm ovnen til 175 C.
En god slat olivenolie varmes op i en pande over middelhøj varme, mens mørbraden trimmes for eventuelle generende sener og krydres med salt og peber. Brun mørbraden kort på alle sider i panden. Panden skal være så varm, at det sprutter godt og kødet får en lækker gylden stegeskorpe. Læg mørbraden i et fad med bagepapir i bunden og stil den i ovnen i 10 minutter.
Skyl krydderurterne og hak dem groft. Mål sennep op og kom den i en anden skål. Efter 10 minutter tages kødet ud af ovnen og smøres med sennep på oversiden. Halvdelen af krydderurterne drysses over og trykkes blidt ned i sennepen. Så vender man mørbraden og gentager på den anden side med resten af sennepen og krydderurterne.
Stil mørbraden tilbage i ovnen, denne gang helst med et stegetermometer i. Giv den 10-15 minutter mere, til den er omkring 65 grader indvendig. Tag den ud og lad den hvile, mens de sidste elementer af kartoflerne bliver færdige.
Kartofler mediteranean
750 g små nye kartofler
Fem halve soltørrede tomater, eller en håndfuld af dem i strimler
100 g feta eller ”salattern”, som det jo hedder nu
Et halvt glas Kalamata-oliven
Et bundt persille
Olivenolie, salt og peber
Mens mørbraden er i ovnen, laver man kartofler mediteranean.
Skyl kartoflerne, men lad skrællen blive på. Kom dem i en gryde med koldt vand, så det lige dækker, og sæt over ved maksimalt blus med låg på.
Når kartoflerne har kogt i fem minutter, skrues næsten helt ned for varmen, og de simrer ganske blidt indtil en kartoffel glider nemt af, når man spidder den med en urtekniv. Det tager yderligere 10-15 minutter afhængig af kartoflernes størrelse. Hæld vandet fra.
Skær de soltørrede tomater i strimler, hvis de ikke allerede er det. Skyl persillen og hak den groft. Skær fetaen i tern – hvis det er tale om salattern plejer jeg gerne at mose dem en lille smule med en gaffel sådan at de mister deres unaturligt skarpe, industrielt processerede kanter.
Opvarm olivenolie i pande over middelhøj varme. Når olien er godt varm, hældes kartoflerne på panden. Lad dem stege et par minutter på hver side, før de vendes ved at ryste panden. Når de er gyldne og ristede flere steder, er de klar. Krydr med salt og peber og vend kartoflerne med persille, oliven og soltørrede tomater. Drys til sidst feta ud over og server med mørbrad i skiver.